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루왁커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물로 만들어지는 최고가의 커피지만, 최근에는 동물학대와 비위생적 환경 등이 사회적 이슈가 되고 있다. 이런 점을 고려해 정용진 교수와 졸업생들은 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화·발효 조건을 과학적으로 구명하여 루왁커피의 향과 맛을 그대로 재현해 냈다. 정용진 교수와 함께 개발에 참가한 계명대 졸업생 최병석(남, 34세, 관광경영학전공 08학번)은 현재 지역에서 ‘crop to cup’이라는 브랜드 커피점을 운영하며 직접 커피 원두를 수입해 로스팅하며 원두커피 판매와 유통업을 하고 있다. 강혜미(여, 26세, 2022년 식품가공학과 석사학위 취득) 계명대 졸업생은 현재 발효전문 기업인 KMF에서 연구원으로 재직하고 있어 이번 루왁커피 개발에 참여했다. 이들은 수년간 커피원두, 발효 및 최적의 로스팅 조건을 연구해 위생적이며, 동물학대 없이 대량생산이 가능하도록 했다. 루왁커피는 구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미 그리고 풍부한 과일향의 3가지 종류이며 카페인이 약 40% 이상 저감화되어 카페인에 민감한 분들에게 특히 평가가 좋았다. 루왁커피 개발은 발효전문가와 커피 전문가의 만남이 계기가 되었는데 타학과 전공생으로 커피에 관심이 많아 재학중에 정용진 교수 수업 수강을 하면서 시작된 인연에서 현재는 아부지라 부를 정도로 친숙하게 발효 기술을 전수 받고 수차례 콜롬비아까지 방문하면서 완성이 되었다. 이번 연구는 국내 유명 프랜차이스 회사에서 수년전 정교수 연구실에 발효커피 개발을 요청하여 시작되었으나 크게 진전이 없던 차에 최병석 대표를 만나면서 두명의 전문가 퓨전으로 약 2년간의 집중적 연구로 대량생산에서도 품질이 일정한 발효원두 루왁생산이 가능하였다. 정용진 교수는 “커피는 전 세계적인 기호식품으로 다양한 신수요가 창출이 가능하여 친환경적 대표적 비건 제품으로 루왁발효원두를 최고급 제품으로 국내외에 널리 보급하고자 한다.”며, “우선은 국내외 전시회 출품으로 인정받고, 선행 콤부차가 상용화에 성공하여 금년 7월18일부터 코스트코, GD 편의점, 올리브영 등 유명 매장에 진출하였듯 글로벌 유통이 가능한 품질, 가격 경쟁력이 있는 전문 브랜드로 발전시키고자 한다.”고 말했다. 이번 루왁커피 개발에 대한 연구결과는 특허출원과 비건 인증 및 상표출원을 완료했고, 커피 열매의 풍부하고 다양한 다당류와 단백질이 사향고양이의 소화과정에서 위산과 장내 미생물에 의해 특정 아미노산과 당분으로 분해되어 로스팅 과정에서 색과 향이 생성되는 원리에 관해 국내외 학술지에 지속적으로 발표 예정이다.
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